Le couscous Le couscous constitue l'ordinaire de la famille marocaine. C'est le nom du principal ingrédient, la semoule, garnie de légumes et de viande, qui a donné son nom national. Il se prépare dans une couscoussière c'est à dire un chaudron dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. La vapeur de la cuisson monte par de multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. On concasse dans un tamis les grains de blé pour en donner des granulés. Autrefois, on utilisait un jeu de tamis de crin à mailles de plus en plus serrées au travers desquelles on passait les grains mouillés et roulés pour mieux les calibrer. Aujourd'hui, les Maghrébins achètent leur semoule précuite. Les semoules fines sont utilisées pour faire les pâtes, les semoules moyennes et grossières sont utilisées dans les soupes et les desserts. Le couscous, le taboulé et les gnocchis sont faits à partir de semoule. Le couscous est partout présent en Afrique mais pas le blé. Dans les régions où il ne pousse pas, on utilise du mil ou millet. Pour faire un couscous, on roule dans une bassine les grains de semoule avec la paume des mains puis ils sont cuits à la vapeur. On ajoute des morceaux de viande (agneau), des légumes (carottes, navets, potiron, courgettes, aubergines, oignons, pois chiches, fèves, poivron rouge) et des épices. Les Marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin, de la coriandre. La Kama associe le poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin, la noix de muscade. Suivant les régions, il existe plusieurs variantes de ce plat : on peut utiliser des pigeonneaux, du bœuf, du poulet, du mouton, du poisson. Le couscous dit fassi, car à la mode de Fez, a la réputation d'être le meilleure de tout le royaume. Le couscous est en général servi le vendredi midi, jour équivalent à notre dimanche pour réunir la famille. Il se sert en fin de repas même si on est repu par des salades et des tajines. Le couscous s'accompagne d'harissa, un condiment à base de piment, d'ail, d'huile et de cumin. Il existe même un couscous sucré, la seffa, fait avec du lait d'amande ou du yaourt, de la cannelle et du sucre glace. Les Tajines Les Tajines sont des fait-tout de terre cuite avec un couvercle de forme conique, dans lesquels la préparation cuisinée, selon la tradition, cuira plusieurs heures à la chaleur du brasero. Cette préparation porte le même nom que le plat dans laquelle elle mijote. On y prépare des ragoûts de viande (bœuf, mouton, volailles) mitonnés au miel ou avec des légumes de saison ou des fruits notamment des dattes, des pruneaux, des citrons au sel. Le haut du tajine ressemble à un chapeau de sorcière, permettant à la vapeur de monter et de redescendre pour une cuisson à l'étouffée. Il existe un autre plat populaire : la Tanjia marrakchia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et celui d'un met délicieux à base de mouton et d'épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on le secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hamman où le farnachi sera chargé de l'enfouir dans des cendres chaudes pour au moins quatre heures de cuisson à l'étouffée. C'est un plat fait pour les hommes par les